Как вычесть год из даты?

DateTime oneYearAgoToday = DateTime.Now.AddYears(-1);

вычитание недели:

DateTime weekago = DateTime.Now.AddDays(-7);

в подавляющем большинстве случаев это именно то, что вы хотите, однако, если вы рассматриваете год как фиксированную единицу времени (например,Юлианский год) тогда вам нужно будет вычесть из любого дней;

        var oneFullJulianYearAgo = DateTime.Now.AddDays(-365.25);

или секунд;

        var oneFullJulianYearAgo = DateTime.Now.AddSeconds(-31557600);